【超入門編・図解】鍋を使った初心者向けお手軽燻製のやり方と必要なもの

燻製やりたいな～と思っている人や、ちょっと試した人から、こんな話を良く聞きます。

• 燻製簡単にできるみたいだけど、燻製器買っても邪魔になりそう💦
• 何の食材を燻製すると簡単なんだろう？？
• 煙かけるだけっていうけど、本当に何も気にしなくても良いの？

燻製器買っても邪魔になりそう　→　お試しで燻製器は必要無いです！

何の食材を？　→　向いている食材の傾向があります！

煙かけるだけ？　→　半分正解ですが、気を付けることはあります！

というわけでこの記事で上記を絵を使って説明し、解決していきます👍

筆者は2009年から燻製を作り続け、燻製教室を行って燻製を広めたりしています。

この記事の内容も燻製教室で使っている資料の一部です。

また、本ブログでは簡単燻製レシピから大型スモーカーを使った本格燻製レシピまで、様々な燻製の作り方を公開しています。

最小限の物で
トライしよう！

お手軽燻製でやる、燻製の工程

本格的な燻製の工程

下処理→塩漬け→塩抜き→風乾→燻煙→熟成

お店で売られているような本格的なベーコンやスモークサーモンは、上記のような工程で作られています。鮭トバや生ハム等は1カ月以上かけて作ることもあります！

私が書いている本格ベーコンの記事なども、この方法でやっています。

お手軽燻製は、風乾→燻煙→熟成だけ

お手軽燻製では、仕上げの工程だけをやることになります。

試しに燻製してみたけど美味しくない！という場合、「風乾」「熟成」に問題がある事が多いです。

• 風乾：食材の表面を触って手に水がつかないくらいに乾かす
• 熟成：最低でも数分は待ってから食べる

「風乾」をせず水分が多いまま燻製をすると、渋くなって燻製は失敗となってしまいます😱
こうなると、熟成を長くやってもあまり美味しくなりません。。

最初から乾いている食材はそのままでOKですが、市販のベーコンやウィンナーは想像以上に水気があるので注意！

「熟成」は、燻煙の時間によるのですが、最低でも数分は待ってから食べましょう！
煙かけすぎたと思ったら、一時間から一晩放置して熟成したら逆に美味しくなっていることもあります♪

難しい工程は
食材買えばOK！

【実践】鍋でやる、お手軽燻製の手順

「冷燻」「温燻」「熱燻」のうち、「熱燻」をやる。

聞いたことのある方もいるかと思いますが、現代の燻製には大きく分けて3種類の方法があります。

詳しくは別の機会で解説しますが、鍋でやる燻製は基本的には熱燻になります。

鍋で温燻や冷燻をやる方法もあることはありますが、デメリットがあるのと手順が増えるので、ここでは熱燻を紹介します。

事前準備

• ① 鍋底にアルミホイルを敷く
• ② スモークチップを①の上に置く
• ③ 脂・水避けのアルミホイルを敷く（※重要！）
• ④ 丸網を③の上に置く
• ⑤ 食材を④の上に置く（風乾してね！）
• ⑥ フタをする

上記工程の注意点や補足を書いて行きますね。

①は、鍋が汚れなくて、片付けが楽です。終わったら黒焦げのチップが残るので、水で濡らしてクシャクシャっとして捨てればOKです！

②のスモークチップは、片手で軽めに一掴みくらいです。正直、量はかなり適当でもOKです！⑨の燻煙時間の方が重要です。

③は意外と重要です。食材から落ちる水分や脂がスモークチップに落ちると渋味が出たり、最悪脂によってチップが炎上するとススだらけになります。食材を暖めると意外に水分や脂が多く出てきます。図にあるように、アルミホイルをカップ状にしてチップへ流れ落ちないようにしましょう。
また、コンロの熱が直接食材に行かず、拡散して鍋内の温度全体が安定しやすくなる効果もあります。

④⑤⑥は書いてある言葉通りですが、色々やってる間に下のホイルがずれないように！

チップに脂が
落ちないように！

燻煙

• ⑦ コンロの一番強火で1分弱鍋を熱し、煙がモワモワ出たら一番弱火にする
• ⑧ 10分程度煙をかけたら火を止めて、数分後にフタを取る
• ⑨ 数分以上は熟成して、食べる😋

こちらも、補足していきますね。

⑦は最初は怖いと思いますが、1回やればすぐわかります！弱火にしても煙が止まらないことを確認しましょう。煙がチョロチョロ脇から漏れ続けているのが、良い状態です。強火のままだとチップが発火してしまい失敗となります。

⑧は時間を守ってやりましょう。このやり方を熱燻というのですが、熱燻は香りの付きが非常に速いです。5分多くやっただけで真っ黒になったりします。
また、火を止めた後のフタを取るタイミングも時間を守りましょう。遅すぎると香りはどんどんついていって真っ黒になります。

⑨は、燻煙が終わって5分から1時間以内くらいに食べると良いでしょう。熱燻は香りの付きが非常に速い反面、香りの抜けも速いです。基本的に熱燻は表面に少し香りが乗っているだけなので、長時間の熟成にあまり向いていません。
保存する場合は密封して1日以内くらいに食べた方が良いです。野ざらしにしておくと香りが抜けていきます。

燻煙時間は大事！

鍋の選び方

中華鍋かフライパンか？

• 鍋は空焚きOKなもの（中華鍋など）
• 鍋、フタ、丸網の直径は、「鍋の内側＞フタ＞丸網」の順番で小さくなるようにする

鍋は何でも良いのですが、空焚きOKなものが必要です。テフロンのフライパンは空焚きすると有毒ガスが出るので注意ですが、使い古しのフライパンはテフロンが剥がれてしまっていることも多いので、そんなに有毒ガスが出なくなっていることもあります。

安く済ませるために自己責任で家にある古いフライパンを燻製用にしてしまう人も多く、それもアリだと思いです。テフロンのフライパンを新品で用意するのはおすすめしないです。

無難にやるなら中華鍋です。理由としては深さがあるという点で、鍋もフタも高さがあった方が煙が循環して良い燻製が出来やすいです。

ここでは詳しくは書きませんが、煙は少し漏れるくらいでやる必要があり、完全に密封した燻煙よりも空気が流れていく燻煙の方が圧倒的に美味しく出来ます。

他にも下記のようなポイントはありますが、結論としては空焚きできる鍋ならどんなものでも良いので、とりあえず試行錯誤してやってみると良いと思います（笑）

• 鍋は深さがあるとベター
• 鍋の内側に突起が無い物がベター
• フタは、高さがあるとベター。上から水滴が落ちないよう、ナナメになっているもの（ボウルなど）

例として、私が使っている中華鍋、フタ（ボウル）、丸網を載せておきますね。

空焚きできれば
とりあえずOK！

スモークチップの選び方

スモークチップを買いましょう。

ここまで説明していませんでしたが、市販品は大きく分けてスモークチップとスモークウッドがあります。

鍋でやる場合は、スモークチップを買いましょう。

スモークチップの種類は、サクラ、ヒッコリー（オニグルミ）、クルミが万能でおすすめです。それ以外のチップ（リンゴ、ナラ、ウィスキーオーク、メープルなど）は少しクセがあり、あらゆる食材とはいきません。
メーカーによってはブレンドチップという物も売ってますが、ブレンドは逆に香りが控え目過ぎるパターンがあります。

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【下ごしらえ無し！】鍋でやるお手軽燻製でおすすめの食材

メジャーで失敗が少なく、かつ美味しい物を挙げました。

塩漬けやカットなどの下ごしらえが不要な食材ばかりです♪

市販のウィンナーソーセージ、ベーコン

鉄板です。ただ、パッケージから出すと意外に水分が表面についているので風乾はしっかりと。

干物

燻煙するとパリッと感は失われるので、焼く場合は、焼く前に燻煙しましょう。

カニカマ、かまぼこ、ちくわ

水分があるので風乾は必要なんですが、パサパサにしてしまうとあまり美味しくないので、乾燥しすぎには注意しましょう。触って手に水がつかないくらいなら燻煙してOKです。

お手軽燻製で（最初は）おすすめしない食材

良くおすすめされている食材のうち、1回目にやるべきではない物を挙げています。

チーズ

チーズは熱くしすぎると溶けるという点と、暖めると水分がたくさん出る（表面に汗をかく）ので、何も考えずにやると失敗することがあります。

ただ、難しい訳ではないので2回目以降はやってみるのもアリです！

ナッツ

ナッツは煙のかけ具合が少しシビアで、ナッツの種類によっても違います。

また、熱燻するとすぐに湿気やすくなるため、私はナッツに関しては温燻か冷燻でやることをおすすめします。

ただ、すぐ食べるのなら熱燻でもそれなりに出来るので、こちらも2回目以降やってみるのはアリだと思います♪

その他、用意すると良い小物

アルミホイル

中華鍋燻製に必須な他、液状に近い物を燻煙する時に容器として使うと便利です。

クッキングシート

網の隙間から落ちるような細かい食材をやる時に使うと便利です。

アルミホイルと違って煙がシートを若干透過するので、裏側も燻煙されます。

キッチンペーパー

食材の水分を拭き取る際にあると便利です。

トング

食材並べたり取ったり。箸だとやりづらいです。

まとめ：風乾と熟成を少し意識する

この記事では鍋で手軽に燻製をやる際に失敗しやすいポイントと、最低限必要な物をピックアップしました！

最近は1万円以上する立派な燻製器も売られていますが、まずは身近な物で1回やってみましょう♪

うまく行かなければ、お気軽に筆者のX（旧Twitter）@Kenshi2009までご連絡ください😊

そもそも燻製の定義って？と思った方は、下記の記事で詳しく解説しています✨

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筆者がどんな燻製をやっているかも眺めてみたい方は、下記の記事を見て頂けると嬉しいです👍

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また、燻製教室をやった時の記事は下記になります。

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最後まで眺めて頂いてありがとうございましたm(_ _)m
おわり。

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